CORTE DE MAGUEY
En los campos se seleccionan los agaves maduros y se procede a eliminar el escapo floral (quiote), 2 meses antes de la cosecha para una mayor concentración de azúcar en la piña (lo cual resultara en un buen insumo para la producción del mezcal), se jiman las piñas y se transportan al palenque, dejándolas reposar por un periodo de tiempo antes de cortarlas en pedazos para su cocción.
HORNEADO TRADICIONAL (Cocimiento del Agave)
En horno cónico de piedra excavado en la tierra se coloca la leña y piedras hasta alcanzar una temperatura alta y estable para hornear, el color oscuro o grisáceo en la piedra indica que esta lista para ser utilizada; las piñas cortadas se colocan en el horno, se cubren con ayuda de petates de palma y tierra, pasados entre 5 y 7 días, se procede a destapar el horno y se deja enfriar el agave cocinado; la principal finalidad de la cocción es romper los carbohidratos complejos (polisacáridos) presentes en la piña del agave maduro y convertirlos en azucares simples (fructuosa) como la glucosa.
Del tiempo destinado al cocimiento de las piñas del maguey, sobresalen los sabores, notas y aromas de nuestro producto.
MOLIENDA
Una vez cocido el agave, se muele en la Tahona (molino egipcio) con ayuda de un animal de carga, con el fin de exprimir los jugos azucarados y naturales de la piña que serán la base para la fermentación.
FERMENTACION
Estos azucares simples y puros son necesarios para que las levaduras conviertan el mosto (jugo, fibras de la piña de agave y agua) en alcohol durante el proceso de fermentación el cual lo realizamos en tinas de madera de pino, dejándolo fermentar entre 5 y 7 días dependiendo de la temperatura ambiental.
DESTILACION
Este proceso lo llevamos acabo con la ayuda de un alambique de cobre y fuego. Lo cual permite evaporar el alcohol y al mismo tiempo condensar el vapor que nos permite obtener el mezcal, repetimos el proceso de destilado para refinar nuestro producto.
